Structure de Cuisine
OS · La Coriandre
OS Restaurant
La Coriandre
Bistro · Cuisine du marché · Vieux-Québec
Version
OS v5.0 · FINAL
Date
Août 2026
Propriétaires
Olivier
Chef
Julien
Consultant SDC
Maxime Leveugle
SDC
Structure de CuisineLa Coriandre
OS SDC
Maxime Leveugle · Fondateur · Structure de Cuisine
structuredecuisine.ca
structuredecuisine.ca
Food cost — Semaine de référence
25,8 %
FC pondéré · démo
74,2 %
Marge brute
14
Assiettes à la carte
1
À surveiller
1
Hors cible
11 995
Ventes nourriture $ / sem.
3 097
Coût matière $ / sem.
36,35
Addition moyenne $
FC cible 30 %, plafond 35 %. Réalisé 25,8 %, soit 4,2 points sous la cible.
Un point de food cost vaut 6 237 $ par année sur ce volume. Détail → onglet Food Cost.
Ce que l'OS a détecté cette semaine
A14 Flétan poêlé à 40,7 % de food cost. Le flétan est à 68,06 $/kg :
c'est le produit qui décide le coût, pas la recette. Trois scénarios chiffrés → onglet Food Cost.
Format d'achat de l'ail : le pot de 500 ml revient à 19,02 $/kg, la caisse de
9,08 kg à 6,28 $/kg. Même produit, 12,75 $ d'écart au kilo.
A12 Keftas d'agneau à 32,0 %. Sous le plafond, au-dessus de la cible :
à surveiller au prochain relevé de prix de l'agneau.
Implantation SDC — Progression
OS complété100 %
Classeur 1 — Fiches techniques (16)✅ Livré
Classeur 2 — Assemblage & montage (A01-A15)✅ Livré
Classeur 3 — Procédures MAPAQ (R + M)✅ Livré
Points de service — fiche A09✅ Décisions arrêtées
Food cost & prix de vente✅ Livré
Pricelist fournisseur (136 articles)✅ Livré
Vision opérationnelle
Couverts de la semaine330
Items vendus656
Items par couvert1,99
Marge brute de la semaine8 898 $
Ventes nourriture sur 52 semaines623 740 $
Coût matière sur 52 semaines161 033 $
Classement Kasavana-Smith : 0 étoiles (très vendues et à forte marge),
4 poids morts (peu vendues et à faible marge).
Les étoiles se protègent, les poids morts se retravaillent ou se retirent.
Étoiles de la carte
Poids morts
A04 Beignets de flétan (4), beurre noisette11,81 $ de marge · 4,1 % du mix
A11 Beignets d'aubergine et courgette (3), tzatziki9,43 $ de marge · 4,9 % du mix
A10 Salmorejo, jambon et œuf9,40 $ de marge · 4,6 % du mix
A13 Crème brûlée au yuzu9,11 $ de marge · 4,4 % du mix
Faible marge ne veut pas dire mauvais plat. Avant de retirer, on regarde si le plat sert
d'appel, s'il utilise une production déjà lancée, ou s'il tient la carte à un moment de service.
✅ Décisions de service arrêtées
Fiche A09 — chaque ligne fermée, chaque grammage reporté
A03 · Boules à grand-pa5 pièces par portion
A03 · Accompagnements[SDC:DETAIL]
A04 · Beignets de flétan4 beignets de 25 g par portion
A06 · Burgerpain brioché 85 g, grillade de Valleyfield 150 g (fiche 21), pickliz 55 g (fiche 05), cheddar 30 g, mayo épis, frites 180 g et sauce bravas 60 g (fiche 01)
A07 · Panna cottachantilly 25 g (fiche 16), petits fruits 30 g, amandes effilées 8 g
A08 · Gâteau chocolatchantilly 25 g (fiche 16), amandes effilées grillées 10 g
Fiche 14 · Gâteau120 portions de 120 g confirmées, 14,4 kg d'appareil
Fiche 10 · Boules400 pièces confirmées, 30 g d'appareil avant panure
Fiche 12 · Pickleslot pour 100 portions, 50 % imputé aux 50 bánh mì
Fiche 16 · Chantillysiphon 1,5 L, 2 cartouches par charge, rendement 1,1 kg
Tant qu'une ligne reste ouverte, le food cost de l'assiette concernée est une estimation. C'est pour ça que la fiche A09 vient avant le module Food Cost.
Tout envoyer à Maxime
Structure de Cuisine · SDC
Maxime Leveugle · Fondateur
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📞 819-266-7473
✉ info@structuredecuisine.ca
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💰 Food cost — La Coriandre
Chaque coût affiché ici est calculé au gramme
à partir des 136 articles de la pricelist et des 22 fiches du classeur. Cette vue financière n’affiche pas le détail du calcul par ingrédient. Les quantités des recettes et certains grammages restent accessibles dans les espaces cuisine et assistant.
25,8 %
FC pondéré · démo
24,1 %
FC théorique
30 %
Cible SDC
Le food cost théorique est calculé à partir des fiches. Dans ce scénario, le coût modélisé applique une majoration de 7,0 % au coût théorique pour illustrer les pertes et écarts possibles. Cette hypothèse n’est pas une mesure des pertes constatées; en implantation, le suivi utilise les données vérifiées de l’établissement.
Food cost par assiette
Assiette
CoûtMenuFC
Entrées
Beignets de flétan (4), beurre noisette A044,19 $16,00 $26,2 %
Petites boules à grand-pa (5) A033,25 $13,00 $25,0 %
Beignets d'aubergine et courgette (3), tzatziki A112,57 $12,00 $21,4 %
Salmorejo, jambon et œuf A101,60 $11,00 $14,6 %
Houmous, pita grillé A011,78 $11,00 $16,2 %
Bananes plantain frites, sel & curry A020,92 $9,00 $10,2 %
Plats
Flétan poêlé, salmorejo, chimichurri A1414,66 $36,00 $40,7 %
Pâtes crémeuses à la grillade de Valleyfield A154,63 $24,00 $19,3 %
Keftas d'agneau (3), chimichurri, bannique A128,63 $27,00 $32,0 %
Burger grillade de Valleyfield, pickliz A064,33 $21,00 $20,6 %
Bánh mì giò lụa A052,90 $14,00 $20,7 %
Desserts
Crème brûlée au yuzu A130,89 $10,00 $8,9 %
Gâteau chocolat noir 70 % A083,17 $11,00 $28,9 %
Panna cotta au yogourt de buffala A072,64 $10,00 $26,4 %
Le détail, ligne par ligne
Ouvrez une assiette : chaque composante affiche son coût et son article d'origine.
C'est ce niveau de détail qui permet de discuter d'un prix avec un fournisseur.
A04 Beignets de flétan (4), beurre noisette
4,19 $ de coût · 16,00 $ au menu · 26,2 % · marge 11,81 $
Beignets de [SDC:QTE] x 4 (fiche 11) R11[SDC:COUT]
Beurre noisette [SDC:QTE] G49[SDC:COUT]
Coût théorique3,92 $
Pertes, casse, repas d'employés (7,0 %)0,274 $
Coût réel4,19 $
Poids mort · Conserver — marge de 11,81 $ par assiette
A03 Petites boules à grand-pa (5)
3,25 $ de coût · 13,00 $ au menu · 25,0 % · marge 9,75 $
Boules panées [SDC:QTE] (fiche 10) R10[SDC:COUT]
Moutarde baseball au pickle [SDC:QTE] G121[SDC:COUT]
Sirop d'érable [SDC:QTE] G120[SDC:COUT]
Contenants portion [SDC:QTE] G124[SDC:COUT]
Coût théorique3,04 $
Pertes, casse, repas d'employés (7,0 %)0,213 $
Coût réel3,25 $
Cheval de bataille · Conserver — marge de 9,75 $ par assiette
A11 Beignets d'aubergine et courgette (3), tzatziki
2,57 $ de coût · 12,00 $ au menu · 21,4 % · marge 9,43 $
Beignets [SDC:QTE] (fiche 20) R20[SDC:COUT]
Tzatziki [SDC:QTE] (fiche 03) R03[SDC:COUT]
Huile de friture absorbée [SDC:QTE] G10[SDC:COUT]
Coût théorique2,40 $
Pertes, casse, repas d'employés (7,0 %)0,168 $
Coût réel2,57 $
Poids mort · Conserver — marge de 9,43 $ par assiette
A10 Salmorejo, jambon et œuf
1,60 $ de coût · 11,00 $ au menu · 14,6 % · marge 9,40 $
Salmorejo [SDC:QTE] (fiche 08) R08[SDC:COUT]
Jambon cuit [SDC:QTE] G43[SDC:COUT]
Œuf dur 1/2 G17[SDC:COUT]
Huile d'olive extra vierge [SDC:QTE] G91[SDC:COUT]
Coût théorique1,50 $
Pertes, casse, repas d'employés (7,0 %)0,105 $
Coût réel1,60 $
Poids mort · Conserver — marge de 9,40 $ par assiette
A01 Houmous, pita grillé
1,78 $ de coût · 11,00 $ au menu · 16,2 % · marge 9,22 $
Houmous [SDC:QTE] (fiche 06) R06[SDC:COUT]
Zaatar [SDC:QTE] G09[SDC:COUT]
Huile d'olive extra vierge [SDC:QTE] G91[SDC:COUT]
Pita grille 2 G18[SDC:COUT]
Coût théorique1,66 $
Pertes, casse, repas d'employés (7,0 %)0,116 $
Coût réel1,78 $
Cheval de bataille · Conserver — marge de 9,22 $ par assiette
A02 Bananes plantain frites, sel & curry
0,92 $ de coût · 9,00 $ au menu · 10,2 % · marge 8,08 $
Plantain [SDC:QTE] bruts pour [SDC:QTE] parés G68[SDC:COUT]
Fécule de maïs [SDC:QTE] (double friture) G32B[SDC:COUT]
Mélange sel & curry [SDC:QTE] (fiche 02) R02[SDC:COUT]
Huile de friture absorbée [SDC:QTE] G10[SDC:COUT]
Papier brun 1 feuille G25[SDC:COUT]
Mayo épis — mayonnaise [SDC:QTE] G95[SDC:COUT]
Mayo épis — épis haïtien [SDC:QTE] (fiche 04) R04[SDC:COUT]
Coût théorique0,86 $
Pertes, casse, repas d'employés (7,0 %)0,060 $
Coût réel0,92 $
Cheval de bataille · Conserver — marge de 8,08 $ par assiette
A14 Flétan poêlé, salmorejo, chimichurri
14,66 $ de coût · 36,00 $ au menu · 40,7 % · marge 21,34 $
Flétan portion [SDC:QTE] G46[SDC:COUT]
Salmorejo [SDC:QTE] (fiche 08) R08[SDC:COUT]
Chimichurri [SDC:QTE] (fiche 18) R18[SDC:COUT]
Pommes de terre grelots [SDC:QTE] G129[SDC:COUT]
Beurre [SDC:QTE] G49[SDC:COUT]
Sel kasher de finition [SDC:QTE] G07[SDC:COUT]
Coût théorique13,70 $
Pertes, casse, repas d'employés (7,0 %)0,959 $
Coût réel14,66 $
Étoile · Monter à 49,00 $ ou revoir la portion
A15 Pâtes crémeuses à la grillade de Valleyfield
4,63 $ de coût · 24,00 $ au menu · 19,3 % · marge 19,37 $
Linguines sèches [SDC:QTE] G134[SDC:COUT]
Grillade portionnée [SDC:QTE] (fiche 21) R21[SDC:COUT]
Sauce crémeuse [SDC:QTE] (fiche 22) R22[SDC:COUT]
Parmesan râpé [SDC:QTE] G133[SDC:COUT]
Persil plat [SDC:QTE] G73[SDC:COUT]
Poivre noir concassé [SDC:QTE] G08[SDC:COUT]
Coût théorique4,33 $
Pertes, casse, repas d'employés (7,0 %)0,303 $
Coût réel4,63 $
Étoile · Conserver — marge de 19,37 $ par assiette
A12 Keftas d'agneau (3), chimichurri, bannique
8,63 $ de coût · 27,00 $ au menu · 32,0 % · marge 18,37 $
Keftas [SDC:QTE] d'appareil (fiche 13) R13[SDC:COUT]
Chimichurri [SDC:QTE] (fiche 18) R18[SDC:COUT]
Bannique 2 galettes (fiche 19) R19[SDC:COUT]
Mesclun [SDC:QTE] G128[SDC:COUT]
Huile d'olive extra vierge [SDC:QTE] G91[SDC:COUT]
Sel kasher de finition [SDC:QTE] G07[SDC:COUT]
Coût théorique8,07 $
Pertes, casse, repas d'employés (7,0 %)0,565 $
Coût réel8,63 $
Étoile · Monter à 29,00 $ ou revoir la portion
A06 Burger grillade de Valleyfield, pickliz
4,33 $ de coût · 21,00 $ au menu · 20,6 % · marge 16,67 $
Pain brioché [SDC:QTE] G105[SDC:COUT]
Grillade portionnée [SDC:QTE] (fiche 21) R21[SDC:COUT]
Pickliz égoutté [SDC:QTE] (fiche 05) R05[SDC:COUT]
Cheddar râpé [SDC:QTE] G50[SDC:COUT]
Mesclun [SDC:QTE] G128[SDC:COUT]
Tomate [SDC:QTE] G65[SDC:COUT]
Mayo épis — mayonnaise [SDC:QTE] G95[SDC:COUT]
Mayo épis — épis haïtien [SDC:QTE] (fiche 04) R04[SDC:COUT]
Tabasco [SDC:QTE] G14[SDC:COUT]
Frites [SDC:QTE] G127[SDC:COUT]
Sauce bravas [SDC:QTE] (fiche 01) R01[SDC:COUT]
Huile de friture absorbée [SDC:QTE] G10[SDC:COUT]
Coût théorique4,05 $
Pertes, casse, repas d'employés (7,0 %)0,283 $
Coût réel4,33 $
Étoile · Conserver — marge de 16,67 $ par assiette
A05 Bánh mì giò lụa
2,90 $ de coût · 14,00 $ au menu · 20,7 % · marge 11,10 $
Sandwich complet (fiche 12) R12[SDC:COUT]
Coût théorique2,71 $
Pertes, casse, repas d'employés (7,0 %)0,190 $
Coût réel2,90 $
Cheval de bataille · Conserver — marge de 11,10 $ par assiette
A13 Crème brûlée au yuzu
0,89 $ de coût · 10,00 $ au menu · 8,9 % · marge 9,11 $
Appareil [SDC:QTE] (fiche 17) R17[SDC:COUT]
Sucre à brûler [SDC:QTE] G03[SDC:COUT]
Petits fruits [SDC:QTE] G122[SDC:COUT]
Coût théorique0,83 $
Pertes, casse, repas d'employés (7,0 %)0,058 $
Coût réel0,89 $
Poids mort · Conserver — marge de 9,11 $ par assiette
A08 Gâteau chocolat noir 70 %
3,17 $ de coût · 11,00 $ au menu · 28,9 % · marge 7,83 $
Portion de [SDC:QTE] (fiche 14) R14[SDC:COUT]
Chantilly [SDC:QTE] (fiche 16) R16[SDC:COUT]
Amandes effilées grillees [SDC:QTE] G123[SDC:COUT]
Coût théorique2,97 $
Pertes, casse, repas d'employés (7,0 %)0,208 $
Coût réel3,17 $
Cheval de bataille · Conserver — marge de 7,83 $ par assiette
A07 Panna cotta au yogourt de buffala
2,64 $ de coût · 10,00 $ au menu · 26,4 % · marge 7,36 $
Panna cotta [SDC:QTE] (fiche 15) R15[SDC:COUT]
Chantilly [SDC:QTE] (fiche 16) R16[SDC:COUT]
Petits fruits [SDC:QTE] G122[SDC:COUT]
Amandes effilées [SDC:QTE] G123[SDC:COUT]
Verrine de service G125[SDC:COUT]
Coût théorique2,47 $
Pertes, casse, repas d'employés (7,0 %)0,173 $
Coût réel2,64 $
Cheval de bataille · Conserver — marge de 7,36 $ par assiette
⚠ L'assiette hors cible
A14 Flétan poêlé, 40,7 % de food cost. Le flétan est à 68,06 $/kg.
Scénario
CoûtMenuFC
Statu quo
Flétan [SDC:QTE], prix 36,00 $14,66 $36,00 $40,7 %
Flétan [SDC:QTE], prix 36,00 $14,66 $36,00 $40,7 %
Portion [SDC:QTE], prix inchangé
Même produit, grammage revu, prix maintenu à 36,00 $11,74 $36,00 $32,6 %
Même produit, grammage revu, prix maintenu à 36,00 $11,74 $36,00 $32,6 %
Prix seul
Portion inchangée, prix porté à la cible14,66 $49,00 $29,9 %
Portion inchangée, prix porté à la cible14,66 $49,00 $29,9 %
Morue bleue [SDC:QTE]
Substitution du poisson, 12,11 $/kg au lieu de 68,06 $/kg3,88 $29,00 $13,4 %
Substitution du poisson, 12,11 $/kg au lieu de 68,06 $/kg3,88 $29,00 $13,4 %
Recommandation SDC. Passer la portion de [SDC:QTE] à [SDC:QTE] sans toucher au prix.
Le flétan reste au menu, le food cost descend de 40,7 % à 32,6 %, la marge monte de 2,91 $ par assiette
et le client ne voit aucune hausse. Monter le prix seul demanderait 49 $ l'assiette, ce qui la sort du marché.
Changer de poisson règle le coût mais change le plat : c'est une décision de chef, pas une décision de chiffrier.
Les articles qui décident du coût
Flétan filet surgelé Caisse 4,54 kg68,06 $/kg
Giò lụa (pâté de porc vietnamien) Rouleau 500 g26,00 $/kg
Agneau haché mi-maigre Barquette 908 g25,32 $/kg
Yogourt de lait de bufflonne Pot 1 kg24,00 $/kg
Parmesan râpé Sac 2,27 kg23,34 $/kg
Smoked meat (poitrine fumée) Pièce 4 kg21,99 $/kg
Porc effiloché cuit Caisse 8 × 400 g20,62 $/kg
Poulet cuit désossé Caisse 2 × 2 kg19,25 $/kg
Huit articles sur 136 portent l'essentiel du coût matière. Ce sont ceux dont il faut suivre le prix
à chaque livraison, pas les 130 autres.
Économie identifiée
Format d'achat de l'ail pelé : 12,75 $ d'écart au kilo entre le pot de 500 ml
et la caisse de 9,08 kg. Même produit, même fournisseur, même fiche. Le module de commande signale
désormais les deux formats côte à côte.
La méthode SDC
1. La fiche dit les quantités
2. Le rendement matière dit ce qu'il faut acheter
3. La pricelist dit ce que ça coûte
4. Le prix de vente dit la marge
5. Le mix de ventes dit le food cost réel
L'OS fait le calcul, vous prenez les décisions. Un food cost qui ne remonte pas
à une quantité pesée et à une facture, ce n'est pas un food cost, c'est une impression.
⚡ Commande générée depuis la MEP
L'OS lit les niveaux de mise en place et prépare la commande tout seul.
🛒 Commande GFS — La Coriandre
Entrez les quantités à commander. Le total se calcule automatiquement. Exportable pour votre représentant GFS. Liste du 1er août 2026 chargée — prix et formats à confirmer.
0 articles
Total : 0,00 $
La Coriandre
Bistro · Cuisine du marché · Vieux-Québec
OS SDC v5.0 FINAL · Cahier du chef Julien Mercier
pour l'ouverture de La Coriandre · Août 2026
pour l'ouverture de La Coriandre · Août 2026
22
Recettes
14
Fiches service
27
Tâches à faire
Aujourd'hui au bistro
🍽 Service du midi — réservations42 couverts
⭐ Ce soir — pâtes crémeuses à la grillade de ValleyfieldFiche 21
🚚 Livraison GFS — réception 9 h 30Dater FIFO
⚠ 86 d'hier soir — Beignets de flétanRelancer · fiche 11
👥 En cuisine aujourd'huiJulien · Élise · Marco · Nadia
Comment ça marche
1 · 📋 Tâches du jour — ta journée, dans l'ordre. Tu coches au fur et à mesure : si ce n'est pas coché, ce n'est pas fait.
2 · 📖 Le classeur — chaque recette te dit quoi, combien et comment. Onglet Recettes, ou la loupe 🔍 en haut.
3 · 🌡 Un doute ? — l'onglet MAPAQ répond en 10 secondes : températures, conservation, allergènes. On vérifie, on n'improvise pas.
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📋 Tâches du jour
La journée est découpée en 4 checklists. Chaque tâche a un responsable et une priorité — rien ne repose sur la mémoire : si ce n'est pas coché, ce n'est pas fait.
Progression de la journée
0 / 0
Julien · chef
Élise · garde-manger
Marco · chaud
Nadia · pâtisserie
Olivier · direction
🌅 Ouverture
9 h 00 → 10 h 00 · avant que la première commande rentre
- P1Relever les températures — frigos 0-4 °C · congélateur -18 °C · noter au registre (MAPAQ R01)Élise
- P1Réception fournisseur — bon de livraison vérifié · froid rangé en premier · datage FIFOMarco
- P2Sortir la MEP froide — houmous · tzatziki · pickles — datage vérifié avant serviceÉlise
- P2Allumer les équipements — friteuses 170 °C · four 325 °F · passe chauffanteMarco
- P2Réservations du midi — couverts prévus → ajuster la production du jourJulien
- P3Brief d'équipe — 5 min — 86 de la veille · spéciaux · qui fait quoi aujourd'huiJulien
🔪 Mise en place
10 h 00 → 11 h 30 · cuisson → portionnage → refroidissement · chaque tâche renvoie à sa fiche
- P1Grillade de Valleyfield — cuire — fiche 21 · feu vif · belle coloration des deux côtés · 71 °C à cœurMarco
- P1Grillade — assaisonner — fiche 21 · mélange maison frotté sur les tranches encore chaudesMarco
- P1Grillade — portionner — fiche 21 · après refroidissement conforme (MAPAQ R02) · [SDC:QTE] étiquetés NOM · DATE · HEURE · complété = les portions de la semaine sont prêtesMarco
- P1Pickliz — égoutter le service — fiche 05 · [SDC:QTE] par burger · sans presser, garder le croquantÉlise
- P2Houmous — petit lot [SDC:QTE] — fiche 07 · à lancer si le bac est sous le tiersÉlise
- P2Keftas — façonner [SDC:QTE] — fiche 13 · repos frigo 30 min avant façonnageMarco
- P2Panna cotta — couler 30 — fiche 15 · [SDC:QTE] par contenant · prise au froid avant 17 hNadia
- P2Gâteau — cuisson · portionnage — fiche 14 · 92-95 °C à cœur · refroidir complet avant découpe · parts de [SDC:QTE]Nadia
- P3Chantilly — charger le siphon — fiche 16 · 2 charges N2O · repos au froid 30 minNadia
🍽 Avant le service
11 h 30 · dernier tour avant l'ouverture des portes
- P1Passe montée — assiettes · garnitures · torchons · pince par posteJulien
- P1Tour des postes — MEP validée — niveaux OK à chaque poste · manques notésJulien
- P2Bánh mì prêt — fiche 12 · baguettes comptées · giò lụa tranché 2-3 mmÉlise
- P2Friture filtrée — huile filtrée · niveau vérifié · paniers propresMarco
- P3Spéciaux à l'ardoise — écrits + annoncés à l'équipe de salleOlivier
🌙 Fermeture
22 h 30 · rien ne se décide de mémoire, tout est coché
- P1Refroidissement conforme — 60→21 °C en moins de 2 h · tout étiqueté NOM · DATE · HEURE (MAPAQ R02)Marco
- P1Températures de fermeture — frigos et congélateur notés au registreÉlise
- P1Liste de manque → commande — les manques du service partent en commande le soir mêmeJulien
- P2Surfaces et planches assainies — plonge vide · linges au lavageMarco
- P2Rotation FIFO vérifiée — aucun contenant anonyme dans les frigosÉlise
- P2Caisse et dépôt — caisse comptée · dépôt préparé · écarts notésOlivier
- P3Note du jour au cahier — incidents · 86 · idées pour demainJulien
📁 Projets en cours
Nouveau menu d'automne
Embauche — plongeur temps partiel
Réaménagement de la terrasse
Chaque projet suit la même logique que la journée : des tâches, un responsable, une échéance. Plusieurs projets peuvent rouler en même temps sans que rien tombe entre les craques.
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✅ À valider — éléments manquants
Tout ce qui manque pour finaliser l'OS, regroupé ici — à présenter à la direction et au chef. Le ✅ veut dire « réglé ». Décisions du chef : toucher un point pour saisir la valeur. Données : cocher quand c'est reçu.
Par où commencer — priorités
P1Bloque la mise en service et le modèle d'affaires16 items
Les 6 décisions du chef (A09) + LA TOTALITÉ des prix : pricelist GFS, pricelists autres fournisseurs, prix de vente des 8 assiettes.
P2Débloque des modules entiers11 items
Objectif FC · staff & courriels · horaires · responsables à désigner · contenants MEP · rendements réels constatés en production.
P3Finition · quand possible3 items
Prévisions de couverts · adresse/téléphone · photos de plats. Logo : reçu ✓
La procédure de clôture (4 étapes) se déroule pendant la session P1 avec le chef.
Validation
0 / 0
⚠ À valider avant mise en service — Fiche A09
Saisir la valeur → Valider — la fiche concernée est mise à jour automatiquement
-
P1Boules à grand-pa — pièces par portion À trancher
-
P1Accompagnements — format des contenants (moutarde, sirop) À trancher
-
P1Beignets de flétan — pièces par portion À trancher
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P1Burger — pain, protéine et sauces (composition complète) À trancher
-
P1Panna cotta — garniture finale (chantilly, fruits, croquant) À trancher
-
P1Gâteau — garniture finale (chantilly, sauce, fruits) À trancher
-
P2Gâteau — rendement réel constaté (base [SDC:QTE]) À trancher
-
P2Boules — rendement réel après assèchement (base 400) À trancher
-
P2Pickles bánh mì — volume de production À trancher
-
P2Chantilly — capacité du siphon À trancher
💰 Pricelists & prix de vente — LA TOTALITÉ
Responsable : Olivier · sans ces chiffres : pas de food cost, pas de marges, espace Gestionnaire verrouillé
- P1Pricelist GFS complète — prix + format des 39 articles de la liste du 1er août
- P1Pricelist autres fournisseurs — flétan · agneau haché · giò lụa & pâté · yogourt buffala · chocolat 70 % · baguettes & pains · frais — ou factures récentes
- P1Prix de vente — A01 Houmous en entrée — prix menu actuel (et cible si différent)
- P1Prix de vente — A02 Bananes plantain frites — prix menu actuel (et cible si différent)
- P1Prix de vente — A03 Boules à grand-pa — prix menu actuel (et cible si différent)
- P1Prix de vente — A04 Beignets de flétan — prix menu actuel (et cible si différent)
- P1Prix de vente — A05 Bánh mì giò lụa — prix menu actuel (et cible si différent)
- P1Prix de vente — A06 Burger (garniture pickliz) — prix menu actuel (et cible si différent)
- P1Prix de vente — A07 Panna cotta buffala — prix menu actuel (et cible si différent)
- P1Prix de vente — A08 Gâteau chocolat 70 % — prix menu actuel (et cible si différent)
- P2Objectif food cost — valider la cible (30 % par défaut)
💡 Le food cost par assiette sera calculé automatiquement par l'OS : recette (grammages) × pricelist ÷ prix de vente. Fournir les chiffres ci-dessus suffit — aucun calcul à faire à la main.
👥 Équipe & contacts
Responsable : Olivier · complète Contact, escalade et Horaires
- P2Staff complet — nom · rôle · station · cellulaire · courriel de chaque employé
- P2Courriels de Olivier et Julien — les cartes contact n'ont que les téléphones
- P2Horaires — semaine type — par employé : rôle · station · début · fin · pause
- P2Responsable de cuisine — à désigner — escalade des problèmes opérationnels
- P2Gestionnaire MAPAQ — à désigner — urgences sanitaires et registres
🎨 Identité & exploitation
Responsables : Olivier (identité) · Julien (MEP)
- P2Contenants MEP + postes + quantités de départ — avec Julien — active le module MEP
- P3Prévisions de couverts / réservations — nécessaire pour la future MEP calculée
- P3Adresse et téléphone du restaurant — pour l'accueil et les documents exportés
- P3Photos de référence des plats — dressage au service (recommandé, non bloquant)
✅ Procédure de clôture — Fiche A09
Toute valeur fixée ici prime sur une estimation faite en cuisine
- Passer chaque ligne avec le chef Julien inscrire la valeur retenue
- Reporter les grammages fixés dans la fiche d'assemblage concernée
- Peser une portion témoin de chaque item au premier service — caler le geste
- Fermer toutes les lignes la fiche devient l'historique des décisions de service
info@structuredecuisine.ca · les décisions du chef se saisissent directement ci-dessus
Démo publique · grammages et étapes volontairement masqués. Ces fiches ne sont pas destinées à la production.
🔍
20 fiches techniques — Classeur 1 + 4 ajouts
👨🍳
Recettes du chef Julien Mercier
Cahier de production créé pour l'ouverture de La Coriandre · Août 2026
Démo publique · grammages et étapes volontairement masqués. Ces fiches ne sont pas destinées à la production.
Assemblage & montage — Classeur 2
A01-A08 · fiches service + A09 points à valider · Toucher une fiche pour composants et montage.
📦 MISE EN PLACE — STATION SERVICE
Tout est prêt avant le premier couvert. Rien ne sort du frigo sans être vérifié. Chaque contenant est étiqueté, à température, à sa place.
MEP du jour — service du midi · 42 couverts réservés. Niveaux de départ par poste. Un bac sous le tiers → on relance (voir 📋 Tâches).
❄ Garde-manger
Responsable : Élise
Houmous — bac 1/6 · fiche 06[SDC:QTE]
Tzatziki — bac 1/9 · fiche 03[SDC:QTE]
Pickliz égoutté — bac 1/9 · fiche 05[SDC:QTE]
Bánh mì — concombre · coriandre · piment · fiche 12Taillés
Salmorejo — pichets de service · fiche 08[SDC:QTE]
🔥 Chaud · Friture
Responsable : Marco
Sauce bravas — bain-marie · fiche 01[SDC:QTE]
Grillade portionnée — [SDC:QTE] · fiche 2112 barquettes
Boules à grand-pa — congelées · fiche 10[SDC:QTE]
Beignets de flétan — réfrigérés · fiche 11[SDC:QTE]
Keftas façonnés — fiche 13[SDC:QTE]
🍰 Desserts
Responsable : Nadia
Panna cotta — contenants de service · fiche 1518
Gâteau chocolat — parts de [SDC:QTE] · fiche 1424 parts
Chantilly — siphon chargé, au froid · fiche 16Prêt
À l'implantation, la MEP se calcule automatiquement : couverts prévus × grammages validés × rendements des fiches. Ici, les niveaux sont ceux d'un jeudi type.
⚡ Commande générée depuis la MEP
L'OS lit les niveaux de mise en place et prépare la commande tout seul.
🛒 Commande GFS — Vue cuisine
Entrez les quantités. Total automatique. Les prix se dévoilent en démo privée. À envoyer à la direction ou directement à votre rep GFS.
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MAPAQ — Hygiène & salubrité
Les fiches R01–R03 et M01–M16 sont des aide-mémoires SDC, distincts des publications officielles. Sources consultées le 4 octobre 2026 : Méthode — établissements alimentaires (Québec) et Guide des bonnes pratiques d’hygiène et de salubrité alimentaires (MAPAQ). Les repères de refroidissement et de réchauffage ont été rapprochés de ces sources; les consignes propres aux recettes nécessitent une validation adaptée aux produits et procédés. Ces aide-mémoires ne constituent pas une certification de conformité.
NIVEAUX :RéférenceContrôle obligatoireDanger · blocageConforme · stable
Registre du jour — vivant
⚠ ZONE DE DANGER — 4°C à 60°C
Les bactéries se multiplient entre 4 et 60°C. MAXIMUM 2 HEURES CUMULÉES dans cette zone, sans exception. Un doute sur le temps passé ? On jette.
Les 6 chiffres à savoir par cœur
0-4°
Frigo
−18°
Congélo
4-60°
Danger · 2h max
60°+
Maintien chaud
74°
Réchauffage
2h·6h
Refroidissement
Avant d'envoyer — température à cœur
Flétan — pochage (R11)63°C
Beignet de flétan frit74°C
Keftas d'agneau (R13)68°C · viser 71°C
Boules à grand-pa (R10)74°C · direct congelé
Gâteau chocolat (R14)cible 92-95°C
Tout aliment réchauffé74°C · ou 63°C / 3 min
🌡 Sonde au centre, sans toucher os ni paroi · tenir 15 secondes · attendre 2 min après cuisson.
La couleur ne prouve RIEN — seule la sonde fait foi.
La couleur ne prouve RIEN — seule la sonde fait foi.
Les 3 gestes qui sauvent
🧊 REFROIDIR
La règle 2 h / 6 h — fiche R02
1 · De 60°C à 21°C en moins de 2 h.
2 · Jusqu'à 4°C en moins de 6 h au total.
3 · Petites portions · contenants peu profonds · bain d'eau glacée en remuant.
4 · Une fois froid : couvrir · étiqueter · dater.
5 · Consigner au registre : départ 60°C · contrôle 2 h · arrivée 4°C.
🚫 Jamais empiler des contenants chauds au frigo.
🔥 RÉCHAUFFER
Une seule fois · 74°C partout — fiche R02
1 · 74°C partout (ou 63°C tenu 3 min) — en moins de 2 h.
2 · Micro-ondes : 74°C partout · remuer · repos couvert 2 min.
3 · Ensuite maintenir à 60°C ou plus jusqu'au service.
🚫 Jamais réchauffer dans le bain-marie ou le réchaud de maintien.
🚫 Jamais deux fois — un reste réchauffé non servi est JETÉ.
❄️ DÉCONGELER
Jamais à l'ambiante — fiche R02
1 · Au frigo 0-4°C — tablette du BAS (rien ne coule dessus).
2 · Ou au micro-ondes avec cuisson immédiate.
3 · Ou au four — décongélation et cuisson en même temps.
🚫 Jamais sur le comptoir à température ambiante.
🚫 Jamais recongeler un aliment cru décongelé.
Garde ou jette ? — DLC par recette
R01 · Sauce BravasAPD · 2h/6h
R02 · Mélange sel & currySec · stable
R03 · Tzatziki0–4°C
R04 · Épis haïtien7 jours MAX
R05 · Pickliz haïtien24–48 h marinade
R06 · Houmous — productionAPD · 2h/6h
R07 · Houmous — petit lotAPD · 2h/6h
R08 · Salmorejo0–4°C strict
R09 · Bananes plantain fritesMinute
R10 · Petites boules à grand-pa-18°C · congelé
R11 · Beignets de flétanAPD · 2h/6h
R12 · Bánh mì giò lụaQuelques jours
R13 · Keftas d'agneau1–2 jours CRU
R14 · Gâteau chocolat noir 70 % · amande · vanilleAPD · 2h/6h
R15 · Panna cotta au yogourt de buffala0–4°C
R16 · Chantilly vanille (siphon)0–4°C
R17 · Crème brûlée au yuzu0–4°C
R18 · Chimichurri7 jours
R19 · Bannique friteÀ confirmer
R20 · Beignets aubergine-courgetteMinute
Détail complet : la fiche de chaque produit ci-dessous · en rouge = produits à risque, aucun écart
Par produit — le geste juste (M01-M16)
Toucher un produit pour ses règles. Le sous-titre montre les allergènes sans ouvrir.
M01 · Sauce Bravas
Sauce chaude · APD · Allergènes : Blé (farine)
Refroidir60→21° <2h · →4° <6h
Conserver0-4°C · couvert · daté
Réchauffer74°C · UNE seule fois
Maintien service60°C ou plus
Contenants peu profonds + bain d'eau glacée en remuant — consigner au registre.
Réchauffer seulement la quantité du service — jamais dans le bain-marie de maintien.
Après réchauffage : tenir à 60°C ou plus jusqu'au service.
🚫 Un reste réchauffé non servi ne se garde pas — poubelle en fin de service.
M02 · Mélange sel & curry
Produit sec · non APD · Allergènes : Vérifier le curry (moutarde fréquente)
ConservationT° ambiante · hermétique
Contrôle de températureAucun requis
Ustensiles propres, assainis et parfaitement SECS.
Saupoudreuse ou cuillère propre — refermer le contenant tout de suite après usage.
🚫 Jamais les doigts · jamais un ustensile qui a touché le produit chaud.
M03 · Tzatziki
Préparation froide · aucune cuisson · Allergènes : Lait
Produit fini0-4°C · couvert · daté
Repos 1 h minimumAu frigo obligatoire
Mains lavées + matériel assaini — aucune cuisson ne rattrapera une erreur.
Crème sûre sortie du froid au dernier moment, retour immédiat.
Goûter avec un ustensile propre à usage unique.
🚫 Jamais de repos à température ambiante · jamais de double trempage.
M04 · Épis haïtien
Cru · ail dans l'huile · Aucun déclaré
Conservation0-4°C OBLIGATOIRE
Durée d'utilisation7 JOURS MAX
Piments habaneroGants obligatoires
Laver et frotter légumes et herbes avant le parage.
Se laver les mains après les habaneros — même avec gants.
Prélever avec un ustensile propre uniquement.
🚫 JAMAIS à température ambiante — ail + huile = risque de botulisme.
M05 · Pickliz haïtien
Produit acidifié · Allergènes : Vérifier cubes Maggi
Conservation≤4°C · immergé · fermé
Sans pH validé= APD · durée courte
Stabilité acidepH ≤ 4,6 · pH-mètre calibré
Légumes complètement en contact avec la marinade, tout le long.
Égoutter seulement la quantité du service, ustensile propre.
pH mesuré et consigné si la conservation dépasse quelques jours.
🚫 Jamais les doigts · jamais de retour du surplus égoutté dans le bac mère.
M06 · Houmous — production
Légumineuses cuites · APD · Allergènes : Sésame (tahini)
RefroidirRègle 2h/6h · consignée
Conserver0-4°C · peu profond · daté
GlaçonsMachine propre · pelle dédiée
Cuisson complète, sans interruption.
Diviser le batch de 10 kg en contenants peu profonds — PAS optionnel.
Portionner seulement la quantité du service.
🚫 Une portion sortie du froid ne retourne JAMAIS au bac mère · glaçons jamais avec les mains.
M07 · Houmous — petit lot
Référence de goût · Allergènes : Sésame (tahini)
RèglesIdentiques à M06 · à 100 %
Étiqueter « référence » + date — même rotation PEPS que la production.
Rectifier (sel, citron) avec un ustensile propre à CHAQUE goûte.
🚫 Un lot de référence n'est pas un lot d'essai sanitaire.
M08 · Salmorejo
Cru · servi froid · Allergènes : Blé (pain)
Conservation et service0-4°C en tout temps
Laver et frotter les tomates — écarter tout fruit abîmé ou moisi.
Réfrigérer chaque lot fini sans attendre la fin du batch de 20 kg.
Robot, Vitamix et chinois assainis.
🚫 Jamais de bain à température ambiante au poste.
M09 · Bananes plantain
Friture minute · Aucun déclaré
Huile175°C · contrôlée entre fournées
ServiceImmédiat · zéro maintien
Mandoline assainie + chariot-poussoir (coupures et lame).
Papier brun propre, à usage unique.
Filtrer l'huile chaque jour — changer si mousse, fumée, couleur foncée ou odeur âcre.
🚫 Araignée et pinces des produits cuits ne touchent jamais du cru sans assainissement.
M10 · Boules à grand-pa
⚠ LA PLUS CRITIQUE du menu · Allergènes : Blé · Œufs · Lait · Worcestershire (poisson) à vérifier
Refroidir l'appareil2h/6h · en couches minces
Congélation-18°C · congelées à cœur
Cuisson au serviceDIRECT congelé · 170°C → 74°C
Hachoir démonté + assaini : avant, entre chaque viande, après.
Façonner uniquement un appareil complètement froid et ferme.
Station panure isolée — œufs crus = Salmonella · mains lavées après.
Congeler sur plaques sans contact, puis ensacher, identifier, dater.
74°C à cœur à la sonde avant CHAQUE envoi.
🚫 JAMAIS décongeler · JAMAIS recongeler · farine, œufs et chapelure de panure JETÉS en fin de production.
M11 · Beignets de flétan
Poisson poché puis frit · Allergènes : Poisson · Blé · Lait
Réception≤4°C · chair ferme · odeur fraîche
Pochage63°C interne minimum
Friture au service180°C · 74°C à cœur
Refuser tout poisson douteux à la réception.
Arêtes : double contrôle après émiettage — consigné.
Repos de la pâte AU FRIGO (poisson + lait = APD).
Beurre noisette renouvelé — jamais gardé tiède entre les services.
🚫 Pâte non frite en fin de journée : jetée, ou refroidissement documenté.
M12 · Bánh mì giò lụa
Prêt-à-manger · zéro cuisson après montage · Allergènes : Blé · Œufs (mayo) · Soya (Maggi) · étiquettes à vérifier
Charcuteries · pâté · mayo0-4°C en tout temps
Poste de serviceBacs PETIT format · au froid
Trancheuse démontée, nettoyée, assainie entre chaque produit.
Sortir → trancher → retour au froid immédiat · portions datées (quelques jours max).
Montage mains lavées ou gants.
Laver concombres, coriandre et piments à l'eau potable.
🚫 Jamais de bacs complets à l'ambiante au poste · jamais de retour de surplus dans le pot.
M13 · Keftas d'agneau
Viande hachée crue · Aucun déclaré
Cru au frigo1-2 JOURS MAX
Cuisson68°C min · viser 71°C · sonde 15 s
Repos avant façonnageAu réfrigérateur
Planches et ustensiles dédiés au cru — assainis après usage.
Cuire sans interruption.
Assiettes et pinces séparées : cru ≠ cuit.
Entreposer SOUS les aliments prêts-à-manger, jamais au-dessus.
🚫 Un centre rosé sans contrôle sonde n'est JAMAIS acceptable · jamais recongeler un décongelé.
M14 · Gâteau chocolat 70 %
100 œufs par production · Allergènes : Œufs · Amandes (noix) · Lait · chocolat (soya) à vérifier
Cuisson68°C min · cible 92-95°C
Refroidir les insertionsRègle 2h/6h
Conserver0-4°C · couvert · daté
Casser les 100 œufs en zone dédiée — coquilles jetées immédiatement.
Laver les mains + assainir les surfaces après le cassage, avant toute autre tâche.
Portionner à froid, matériel assaini, retour au froid sans délai.
🚫 Aucun fragment de coquille toléré · jamais d'entreposage à l'ambiante.
M15 · Panna cotta buffala
Produit laitier · Allergènes : Lait
Après coulageFrigo IMMÉDIAT · prise au froid
Conserver0-4°C · couvert · daté · lot de 30
Crème et yogourt sortis du froid au moment de la production seulement.
Gélatine : eau potable froide, mains fraîchement lavées.
Sortir chaque contenant du froid à l'envoi seulement.
🚫 Jamais de prise à température ambiante · tout contenant revenu de salle est JETÉ.
M16 · Chantilly — siphon
Crème crue foisonnée · Allergènes : Lait
Chaîne du froidIninterrompue : crème → siphon → repos → service
Siphon chargé0-4°C · identifié · daté
CartouchesN2O alimentaire uniquement
Après CHAQUE service : purger complètement, démonter TOUT (tête, joint, valve, douille), nettoyer, assainir.
Inspecter joint et valve — remplacer toute pièce usée ou entartrée.
Chinois étamine assaini avant le passage de la crème.
🚫 Jamais de siphon qui traîne au poste à l'ambiante · jamais d'ouverture sans purge complète.
Datage — règles absolues
🏷 Tout contenant : NOM · DATE · HEURE (si DLC ≤ 3 jours ou ≤ 48 h)
📦 PEPS absolu — nouveau stock DERRIÈRE l'ancien
🚫 Aucun contenant anonyme dans les frigos · Jamais
🌡 Thermomètre calibré : 0°C eau glacée · 100°C eau bouillante · écart max 1°C → ajuster ou remplacer
Fiches R01-R03 · M01-M16 — MAPAQ, Guide des bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité (RLRQ, c. P-29) · Tableau des cuissons (Santé Canada) · Thermoguide. Ce module ne remplace pas la formation obligatoire en hygiène et salubrité.
SDC — Votre consultant
Maxime Leveugle
Fondateur SDC
structuredecuisine.ca
Direction — La Coriandre
Olivier
Propriétaire
Cuisine
Julien Mercier
Chef de cuisine
Équipe — Staff complet
Portraits, noms, téléphones et courriels fictifs · environnement de démonstration
Chaîne d'escalade — qui appeler ?
Recette · productionJulien · 418-555-0182
Opérationnel (service · staff)Julien · 418-555-0182
Direction · fournisseurs · paieOlivier · 418-555-0143
OS · structure · bogueMaxime (SDC) · 819-266-7473
Urgence sanitaire (MAPAQ)Olivier · 418-555-0143
Numéros et courriels à envoyer à Maxime — les boutons s'activeront immédiatement.
📅 Horaires — la brigade
Chaque poste est couvert, chaque quart est nommé.
La cuisine sait qui est là aujourd'hui, le gestionnaire voit la semaine complète et ce qu'elle coûte.
La semaine — mardi au samedi
💰 Main-d'œuvre cuisine — semaine
Heures : 254 h 30
Coût : 4 454 $
% des ventes : 37,1 %
Calculé automatiquement depuis la grille. Changez un quart, tout se recalcule.
SDC — Votre consultant
Maxime Leveugle
Fondateur SDC
structuredecuisine.ca
Direction — La Coriandre
Olivier
Propriétaire
Cuisine
Julien Mercier
Chef de cuisine
Équipe — Staff complet
Portraits, noms, téléphones et courriels fictifs · environnement de démonstration
Chaîne d'escalade — qui appeler ?
Recette · productionJulien · 418-555-0182
Opérationnel (service · staff)Julien · 418-555-0182
Direction · fournisseurs · paieOlivier · 418-555-0143
OS · structure · bogueMaxime (SDC) · 819-266-7473
Urgence sanitaire (MAPAQ)Olivier · 418-555-0143
Équipe à jour — chaque rôle sait qui appeler, dans l'ordre.
La semaine — mardi au samedi
Les remplacements et la paie se gèrent côté Gestionnaire — la cuisine voit toujours qui est là aujourd'hui et qui rentre demain.